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白酒的品评  

2010-03-13 13:56:01|  分类: 高烟名酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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白酒的品评

白酒的感官质量,主要包括色、香、味、风格四个部分,品评是通过眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,并以综合色、香、味三方面感官的影响,确定其风格,完成尝评的全过程。

色:白酒色的鉴别,是用手举杯对光,白布或白纸作底,用肉眼观察酒的色调,透明度及有无悬浮物、沉淀等。正常的白酒(包括低度白酒)应是无色透明的澄清液体,不浑浊,无悬浮物、沉淀物。

香:白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的,它的感官质量指标是香气协调,有愉快感,主体香突出而无其他邪杂味。同时,应考虑其溢香、喷香、留香性。

味:尝评中最重要的部分,尝评顺序可依香气的排列次序,先从香气较淡的开始,将酒饮入口中,注意酒液入口时要慢而稳,使酒液先接触舌尖,次两侧,最后到舌根,使酒液铺满舌面,进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外,更要注意味的协调及刺激的强弱、柔和、有无杂味,是否愉快等等。

人们习惯用酸、甜、苦、辣、咸等来评价酒的口味风格。

1、酸:酸味型酒常给人们醇厚干洌、爽快等感觉,酸还具有开胃作用。酸型通常又称为干型,如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。

2、甜:甜味是酒品口味中最受欢迎的,而且以甜为主要口味的酒数不胜数。甜味能给人以滋润圆正,纯美丰满,浓郁绵柔的感觉。

3、苦:苦味是一种独特的酒品风格,在酒类中苦味并不常见,比较著名的比特酒(Bitters)就是以苦味为主,此外,啤酒中也保留了其独特的苦香味道,适量的苦味给人以净口、止渴、生律、开胃等作用,但是苦味有较强的味觉破坏功能,切忌滥用。

4、辣:也称为辛。辛辣口味使人有冲头、刺鼻等感觉,尤以高浓度的酒精饮料给人的辛辣感最为强烈,辛辣味主要来自酒液中的醛类物质。

5、咸:咸味在酒中也很少见,但少量的盐类可以促进味觉的灵敏,使酒味更加浓厚。以墨西哥特基拉酒为例,饮用时就必须加入少量盐粉,以增加其独特的风格。

除上述几种常见的口味外,还有与苦味紧密相连的涩味,以及与众不同的怪味等。

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