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白酒基础知识-酒的分类  

2010-03-13 13:54:32|  分类: 高烟名酒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 白酒基础知识-酒的分类

酒的分类

总的来说,酒分成三大类,即酿造酒、蒸馏酒、配制酒。

一   蒸馏酒的分类  

       目前世界上有四大蒸馏酒,它们是:法国白兰地、苏格兰威士忌、俄国伏特加、中国白酒。它们各有独特的风味而为人们所喜爱。

法国白兰地

         白兰地是英语Brand的音译名称,它最早产于法国。在拉丁文中是“生命之水”的意思。广义的说,用果实蒸馏的酒均可称为白兰地。但目前习惯的把葡萄酒经过蒸馏和陈酿工艺而制成的蒸馏酒,或用葡萄皮、渣经过发酵和蒸馏工艺而制成的饮料酒,称为白兰地。

苏格兰威士忌

         威士忌是Whisky的音译,来源于苏格兰高地人民的口语。它是国际著名的蒸馏酒种之一,威士忌的传统生产方式,是以粮食为原料,大麦芽为糖化剂。糖化发酵后,应用蒸馏酒的双重间断蒸馏法或蒸馏塔的连续蒸馏法,制成各种新酒,在经过一段时间的贮存老熟,获得具有特殊香气与滋味的成品。

         俄国伏特加

伏特加是Vodka(英、法)一词的音译,伏特加是前苏联及波兰消费很多的一种蒸馏酒,习惯上以禾谷类粮食(小麦、黑麦、玉米等)为原料,也可利用马铃薯为原料。它是由精馏酒精经过桦木炭处理后稀释而成的。

中国白酒是世界四大蒸馏酒中唯一的固态(实态)发酵的蒸馏酒,因而是我国的国粹饮料酒。

二   中国白酒的分类

     1   按生产工艺分:固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒。

固态法白酒:即采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿造成的白酒。浓香

型大曲酒采用此种工艺。B半固态法白酒:即采用固态培菌、糖化,加水以后,于半固态下发酵、或始终在半固态下发酵后蒸馏的传统工艺制成的白酒。这种酒以大米为原料,其典型代表是桂林三花酒。C 液态法白酒:即采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒。又称“一步法”白酒,生产方式类似于酒精工艺。

   2   按香型分:酱香型、浓香型、清香型、米香型、其它香型。

(1)、酱香型,又称为茅香型:以贵州茅台酒为代表也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。这类香型的白酒气香不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。

(2)、浓香型,又称泸香型:以泸州老窖特曲为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。浓香型的酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

   (3)、清香型,又称汾香型:也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。以山西杏花村汾酒为主要代表,清香型白酒酒气清香芬芳醇正,口味甘爽协调,酒味纯正,醇厚绵软。

   (4)、米香型:米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米酒,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。,是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,给人以朴实纯正的美感。

   (5).其它香型白酒:这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法兼香型白酒之间风格相差较大,有的甚至截然不同,这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气,具有一酒多香的风格。兼香型酒以酒鬼酒为代表,酒鬼酒酒质既大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点,风格独特

3   按糖化发酵剂分:

     A.大曲酒

大曲   酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的主要原料是小麦或加入一定数量的大麦。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

     B.小曲酒

小曲是 以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

     C.麸曲酒

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

另外还包括混曲法白酒、其他糖化剂发白酒等种类。

4   按酒度分:高度酒、中度酒、低度酒。

说明: 高度白酒,一般酒精度在50度以上为高度酒,中度酒,一般酒精度在40——50之间为中度酒,低度酒,一般酒精度在40度以下为低度酒。

另外一种酒度分类方法:即,高度酒和降度酒。

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